استیک آبدار | نیم پخته یا مغزپخت؟ | تغذیه سالم

مجله سیب سبز: گوشت قرمز دوست دارین؟ اگه جواب تون مثبته، پس حتما از استیک هم خوش تون میاد! البته استیک به روشای مختلفی پخته می شه و باتوجه به مدت زمان و درجه گرمایی که با اون پخته می شه، فرق داره به خاطر همین استیک به ۳ نوع آبدار، نیم پر و مغز پخت تقسیم می شه. اما به نظر شما کدوم استیک خاصیت بیشتری داره؟

دکتر علی اکبر سهیلی آزاد، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران، دانشکده بهداشت:
اگه می خواین مریضی عفونی نگیرید، به طور کامل پخته بخورین

استیکی که خوب پخته شده باشه، از نظر بهداشتی بهتره چون ممکنه گوشتا دچار آلودگیای انگلی جور واجور از جمله آلودگی به انگل تنیاها باشن. اینطوری اگه مغز گوشت خوب گرما نبیند، این انگلا از راه گوشت به آدم منتقل می شه و مشکلات زیادی واسه دستگاه گوارش فرد بوجود میاره. غذاهای گوشتی دیگه مانند کباب کوبیده و کباب برگ هم درست مثل استیک باید با گرما ملایم پخته شده تا خوب مغز پخت شن؛ اینطوری موادمغذی گوشت هم از بین نمی ره. وقتی گرما شعله بالا باشه نه فقط موادمغذی گوشت از بین میره، بلکه سوختگی هم در اون ایجاد شده و چربیای سطح گوشت می سوزد و مشکلات زیادی واسه بدن بوجود میاره، ضمن اینکه اینجور چگونگی پختی هم می تونه خیلی از آلودگیای میکروبی گوشت از جمله سالمونلا رو نابود کنه.

دکتر رضا راست منش، متخصص تغذیه:
اگه می خواین مواد مغذی به شما برسه، آبدار بهتره

ما ایرونیا عادت داریم غذا رو بیشتر از چیزی که نیازه، گرما بدیم و بپزیم و از غذاهای به اصطلاح جا افتاده بیشتر خوش مون میاد! در حالی که گرما معقولی که باعث تراوش عصاره گوشت می شه،واسه پختن اون کافیه! وقتی گوشت رو زیادی می پزیم، غیر از نابود کردن ویتامینا و مواد مغذی اون، ساختار پروتئین مهم گوشتی که این روزا گران تر هم شده، با گرما خیلی زیاد تغییر می کنه و نه فقط گوشت هضم نمیشه، بلکه جذبی هم اتفاق نمی افته! اینطوری باقی مونده گوشت هضم نشده به روده می رسه و به عنوان خوراک باکتریا مورد تخمیر قرارمی گیرد و مواد سمی تولید می شه که هم به روده بزرگ آسیب میرسونه، هم نفاخه و هم احساس بد انباشتگی رو بوجود میاره و بعضی وقتا هم باعث یبوست می شه. اینکه می گن، گوشتا ممکنه سرطان زا باشه، وقتی اتفاق میفته که گوشت رو اونقدر گرما می دیم که نه فقط مغز پخت می شه که ساختار پروتئینا تغییر می کنه و آنزیمایی که قادر به هضم شکل اولیه پروتئین گوشت هستن، دیگه نمی تونن پروتئین تغییر شکل داده رو هضم کنن چون وقتی گوشت گرما زیاد می بینه، مولکولا و رشته های پروتئینی اش اونقدر در هم تنیده می شه که آنزیما دیگه به اونا دسترسی ندارن، پس گوشتی که خورده ایم، نه فقط هضم و جذب نمی شه بلکه موجب نفخ و تولید مواد سمی شده و هیچ کمکی به عضله سازی و تقویت بدن نمیکنه.

دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه:
حد وسط بهتره

کلا بهترین روش طبخ گوشت بخارپز یا کباب کردن است؛ به شرطی که کباب کردنش منتهی به ایجاد سوختگیای موضعی روی سطح گوشت نباشه که می تونن سرطان زا باشن، پس اگه از راه ای واسه جفت و جور استیک استفاده شه که گرما به طور یکنواخت به تموم سطح اون برسه و گوشت بدون سوختن، به طور کامل پخته شه، بهترین روش طبخ هستش. گوشت نپخته یا نیم پخته هم هضم و جذب سختی داره. به خصوص اگه مصرف کننده کودک، نوجوون یا سن و سال دار باشه که کارکرد دستگاه گوارش اون نسبت به یه فرد بالغ ضعیف تره، هضم و جذب این پروتئین می تونه مشکل و حتی منتهی به نابردباریای گوارشی هم شه، ضمن اینکه احتمال آلودگیای میکروبی هم همیشه هست، پس اگه هنگام پخت، گرما کافی به تموم قسمتای گوشت نرسه احتمال این آلودگیا بیشتره. البته نباید از یاد برد که زیادتر از اندازه پختن گوشت- که با نشونه هایی مثل برشته و قهوه ای شدن سطح گوشت یا حتی سوختن بعضی قسمتا قابل تشخیصه- هم می تونه مانع هضم و جذب خوب اون شه. به بیان ساده گوشت خام دیرهضمه و گوشتی که از حالت پخت معمولی بالاتر رفته، قسمتای برشته و سوخته اش بسیار دیرهضم هستن و باعث بروز مشکلات گوارشی می شن؛ چراکه فیبرهای موجود در گوشت با پختن زیاد، در هم تنیده می شن و آنزیمای گوارشی به سختی می تونن اونا رو هضم کنن. گوشت در حدی که بافتش نرم شده باشه و راحت جویده شه، بدون برشته و قهوه ای شدن، گوشت پخته هستش؛ پس احتیاجی نیس که به مدت زمان بیشتری روی حرارت بمونه.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *